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terça-feira, 15 de setembro de 2020

Dissertação de Elaine Soares Nobre: Análise sensorial de carne bovina com cobertura de quitosana e extratos naturais

Dissertação: Análise sensorial de carne bovina com cobertura de quitosana e extratos naturais 
Autor(a): Elaine Cristine Alves Soares Nobre 
Programa: Pós-Graduação em Produção Animal 
Instituição: Universidade Federal Rural do Semi-Árido 
Publicação: 2019 
Fonte do artigo: UFERSA 



Resumo: 
O objetivo da pesquisa foi avaliar o uso de revestimentos comestíveis de quitosana adicionados de extratos naturais como conservantes da carne bovina e sua influência nas características sensoriais. A princípio foram preparadas misturas filmogênicas contendo 3% de quitosana, além de 8%, 6% e 8%, dos extratos de alecrim, cebola e urucum, respectivamente, as amostras de carne foram imersas nas misturas filmogênicas e analisadas posteriormente, as análises realizadas foram: físicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, perda de peso na cocção e força de cisalhamento), microbiológicas (detecção de Salmonella spp.), atividade antioxidante (TBARS), análise sensorial. Os resultados das análises físicas, demonstram que não houve efeito significativo (p<0,05) entre os tratamentos para pH. A capacidade de retenção de água mais elevada, ocorreu nas coberturas com extrato de cebola a 6% e com extrato alecrim de 8%. A perda de peso na cocção das amostras contendo os extratos foi menor do que nas amostras controle e contendo quitosana. A força de cisalhamento também apresentou diferença entre os tratamentos, todas as amostras tiveram uma diminuição na força de cisalhamento. Nas análises microbiológicas, verificou-se a conformidade da ausência de Salmonella spp. em 25g de amostra. Todas as coberturas demonstraram capacidade antioxidante significativa entre os tratamentos. Os resultados da análise sensorial, demonstram que não houve efeito significativo (p<0,05) entre os tratamentos, no entanto, a cobertura que contém o extrato de urucum, obteve maior média para os atributos avaliados. Assim, conclui-se que as coberturas à base de quitosana e extrato naturais apresentaram influência na conservação e qualidade da carne bovina, tendo boa aceitação entre os consumidores principalmente a carne contendo cobertura com extratos de urucum mais aceita pelos provadores.


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